Cuisine

La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire

Quand l’art culinaire et la science se rencontre, un mélange se produit et cela donne la cuisine moléculaire. Les cuisiniers s’amusent les textures, les mélanges, les aliments bien connus et créés ainsi de nouvelles saveurs et de nouveaux plats. Cette discipline culinaire est née dans les années quatre-vingt de la rencontre de deux scientifiques tout deux passionnés par la cuisine. Hervé This, physico-chimiste et le physicien Nicholas kurtis. Tout deux ont mis en place le concept de “gastronomie moléculaire” le tout étoffé par des théories et des mémoires. Les deux cuisiniers ont étudiés les mécanismes culinaires des aliments afin de créer de tout nouveaux plats.

Au tout début et pendant longtemps, cet art était seulement adopter par les industrielles spécialisés dans l’alimentaire. Cependant, depuis quelques années le domaine s’est étendue en passant en premier temps par les restaurants puis a fini dans les cuisines du grand public. De nos jours, des ingrédients et des outils moléculaires permettent de confectionner de la cuisine moléculaire directement à la maison. Il est possible de les trouver facilement sur internet.

Ingrédients et techniques de la cuisine moléculaire

Il existe six grandes techniques à maîtriser pour faire de la cuisine moléculaire, par la suite vous serez en mesure d’inventer et de vous faire plaisir, en passant pas la gélification à l’émulsion.

La gélification

Elle est la plus ancienne des techniques utilisées au quotidien, généralement elle est utilisé avec des feuilles de gélatine. Cette technique culinaire est le résultat d’une transformation d’un liquide en forme de gel. La transformation se fait grâce à des protéines qui vont avoir pour fonction d’enfermer le liquide afin de le rendre gélatineu. Les protéines peuvent être d’origine animale comme pour la gélatine ou bien végétale avec l’agar-agar.

La sphérification

La sphérification c’est la technique pour transformer un liquide en sphère. Cette technique permet de gélifier sous forme de bille la plupart des aliments de tous les jours. La technique est particulière avec la sphérification, seule l’enveloppe externe est gélifié, à l’intérieur de la bille, le coeur reste coulant. La méthode permet d’obtenir une texture inédite à l’intérieur ce qui laisse ainsi éclater les saveurs en bouche. Elle peut s’utiliser dans des plats mais également dans des cocktails, ce qui rend bien plus intéressant vos boissons.

L’émulsion

Cette technique est le mélange de deux produits qui à la base ne le peuvent pas. Il y a trois types d’émulsions :

  • Emulsion huile/eau : l’huile va être entravé dans le milieu aqueux par des molécules qui sont tensio-actives.
  • Emulsion eau/huile : L’eau va être entravé dans le milieu de l’huile
  • Emulsion air/eau : à l’aide d’un émulsifiant les bulles d’air vont être emprisonnés dans le milieu aqueu.
Théa
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